زعفران يكي از ارزشمندترين رستني هاي ايران است كه با رنگ و رايحه اي دل انگيز و مزه اي دلپذير جهانيان را مجذوب خود مي كند و با خواص فرح زايي ، لطافت و زيبايي بخشي به پوست و چهره و ديگر خصوصيات جادويي خود، ميرود كه دل هاي اقوام و ملل مختلف دنياي كنوني را به تسخيردرآورد.
درباره منشاء زعفران با نام علمي Crocus sativus نطريه هاي مختلفي ابراز شده است ، كه برخي از آنها ريشه هاي افسانه اي دارد. مثلا بعضي مبدا زعفران را هند متذكر شده اند كه صرف نظر از پيشينه انتقال فرهنگ كاشت و مصرف زعفران به كشمير، اساس آن مبتني بر داستان هبوط و حضرت آدم در سرزمين هند است. مطابق اين گونه روايات ، همه رستني ها و ميوه هاي خوشبو از جمله ” زعفران “ ارمغان بهشتي آدم بوده كه درهند فرود آمده است.
برخي شواهد و مستندات تاريخي موجود دلالت بر آن دارد كه رويشگاه اوليه زعفران در ايران زمين بوده و از دامنه هاي زاگرس به ويژه نواحي الوند منشاء گرفته است . گونه وحشي زعفران با نام گويشي ” جو قاسم “ كه در منابع لغت فارسي با نام ” كركميسه “ ياد شده است ، شباهت هايي تام و تمام با گياه زعفران معمولي دارد .
قديمي ترين اسنادي كه درباره مصرف زعفران به دست ما رسيده ، از دوره شاهان پارس يعني هخامنشيان مي باشد . اين اقبال خوش را داشته ايم كه هخامنشيان فهرست بلند بالايي از انواع مواد مصرفي در آشپزخانه دربار (به تفكيك نوع و مقدار مصرف) را بر روي ستوني مفرغي حك كرده اند . اين كتيبه در جلو اقامتگاه شاه پارسيان نصب بوده است . پولي ين (نويسنده نظامي يوناني در قرن دوم ميلادي) در رساله خود، مواد مندرج در اين ستون و مقادير آن ها را ثبت كرده، كه از جمله مقدار زعفران مصرفي در بار روزانه 2 مين (منه يا مينا : 498 گرم) در حدود يك كيلو گرم بوده است . در اين فهرست مواد فراوان ديگري از جمله : عسل، شيره انگور، عصاره سيب، چند رقم آرد بسيار نرم گندم و جو مرغوب، روغن هاي بادام و پسته و كنجد و نيز چربي حيواني، زيره، سياه دانه، تخم جعفري، دانه كرتم مندرج است. مواد مزبور مي تواند در تهيه انواع خوراكها، نان شيريني، كلوچه، تافتون و نان مورد استفاده قرار گيرد. بروايت گزنفون، پارسيان بعد از كورش، خوراكهاي خود را تنوع بخشيدند و خوراكهاي خوشمزه اي تهيه مي كردند.
پوليارخوس نيز درباره انواع شيرينيهاي پارسها سخنها گفته است. از جمله اين خوراكها، كه بر سر سفره داريوش حاضر بود، تافتونها و گرده هاي نان لطيف زعفران زده و كلوچه هاي شيرين گزارش شده است كه از آرد گندم بسيار اعلاي مصري و يوناني و جو خويد با شيره و زعفران مي ساختند. توئيس پادشاه پفغلونيه/پفلگوني(Paphlagonia/Paphlagoni ،منطقه قديمي شمال آسياي صغير) فخر مي كرد كه سفره اي به رنگارنگي شاه بزرگ (داريوش) مي گستراند.
همچنين هخامنشيان در روغن هاي آرايشي از زعفران استفاده مي كردند . ما نمي دانيم كه مادها زعفران خوراكي و گونه وحشي گياه آن را چه نامي داده اند . اما اطمينان مي توان داشت كه مردمان مستقر در نواحي زاگرس و به خصوص مادها براي زعفران نام مشخصي داشته اند . اين نام از نظر گويشي داراي تلفظي شبيه واژه كَركُم يا كُركُم مندرج در منابع پهلوي (پارسي عصر ساسانيان)، يا واژه كَركَم پارسي به معني زعفران بوده است. لازم به ذكر است كه زعفران خودروي در گويش مردمان نواحي الوند، تا حدود قرن يازده هجري ” كركميسه “ ناميده مي شد كه جزء اول آن واژه كركم است. بي گمان سومريان نخستين قومي بوده اند كه در مدخل دروازه مدنيت بشري قرار گرفته و آثار مكتوبي از آنها بر جاي مانده است. اين قوم كه در بين النهرين مي زيسته اند از يك ناحيه كوهستاني به اين منطقه مهاجرت كرده اند. ولي مبدا آنها را نواحي غرب درياي خزر، و برخي از ايران و بعضي نواحي كوهستاني زاگرس متذكر شده اند. اما نكته مهم اينست كه سومريان از كجا زعفران را مي شناخته اند؟ چرا كه در سرزمين بين النهرين زعفران به صورت وحشي وجود ندارد. از طرفي بنا بر برخي شواهد تاريخي و واژگاني، مبدا گياه زعفران معمولي كوه هاي زاگرس و دامنه هاي الوند است. مي توان به اين نتيجه رسيد كه اگر واقعا سومريان گياه زعفران را مي شناخته و مقصود آن ها همين زعفران معمولي خوراكي بوده است، آن ها بايد از نواحي زعفران خيز ايران كوچ كرده باشند.
در زير برخي از مستندات تاريخي كه توسط مورخان ثبت شده است مي آوريم :
فرهنگ نويسان قرن 11 هجري ، ومقدم بر همه مير جمال الدين حسين انجوي شيرازي (در سال 1028) مؤلف فرهنگ جهانگيري ، و پس از او ديگران به تعريف آن پرداخته اند . مثلا صاحب برهان قاطع نوشته است ، كركمينه نام گلي است خوشبوي كه به چند رنگ مي شود.
ابن اسفنديار كاتب ، تاريخنگار مازندراني ، خراج(مالیاتچی) مازندران در عصر ساسانيان ، از بابت زعفران سالانه ده خروار بوده است .
دانشمند امريكايي بارتولدلافر ، كه در سال 1917 نتايج پژوهش هاي خود را در باب روابط فرهنگي مدني ايران و چين منتشر كرده ، تتبعي عالمانه نيز درباره منشاء و پيشينه زعفران و نامهاي آن در زبان هاي مختلف انجام داده ، و از جمله به اين نتيجه رسيده است كه : اولا زعفران از رستني هاي بومي ايران بوده و در واقع گياه زعفران در ايران خودرو است و قاعدتا كشت آن از زمان هاي بسيار دور در اين سرزمين آغاز شده است . ثانيا به احتمال زياد، پياز زعفران و فرهنگ كاشت و مصرف آن از ايران به نقاط جهان مخصوصا به هند انتقال يافته است.
گلين دانيل ضمن شرح آثار فرهنگي و مدني سومريان (قومي كه خود را سياه سران مي گفتند ، كه در بين النهرين مي زيستند ) ميگويد : عجيب اين كه هنوز تعداد كمي از لغات سومري مثل .... ، زعفران ، ... در زبان انگليسي بكار مي رود – سومريان قومي بوده اندكه ازيك سرزمين كوهستاني (مازندران) به بين النهرين مهاجرت كرده اند .
